Libri: non solo cioccolato nella 'Golosità Ragionata' di Bau

(ANSA) - MILANO, 14 OTT - FRÉDÉRIC BAU, GOLOSITÀ RAGIONATA (Bibliotheca Culinaria, pp. 336, 62 euro) Golosità Ragionata è l'ampio volume dove Frédéric Bau, chef e direttore uno dei più grandi cioccolatieri della storia recente, direttore dell'École du Grand Chocolat Valrhona ma già da piccolo appassionato al mondo della pasticceria a tutto tondo: "Già a quattro anni - ricorda nella prefazione - preparavo delle crêpe" nella cucina di casa di cui ricorda i profumi "di torte all'ananas caramellato o deliziose crostate alle prugne Mirabelle". Poi le esperienze da Claude Bourguignon a Metz, che gli instilla il concetto secondo cui il cioccolatiere è "venditore di felicità" e l'esperienza da Fauchon a Parigi. Il libro è un capolavoro di precisioni creative: estro, da un lato, e minuzia delle spiegazioni dall'altro: un volume addetto agli addetti ai lavori come agli appassionati, che può prendere domicilio sia nella biblioteca di casa, sia nella concitazione golosa di un laboratorio di pasticceria. Quest'ultima è la parola chiave: non un libro sul cioccolato, ma sul mondo dei dolci e delle torte a tutto tondo, con un'utile suddivisione indicativa dei tempi di preparazione. L'approccio è contemporaneo, dal dolce dedicato al piccolo formaggiaio - che è una cheesecake d'avanguardia - a Le Bau, un 'entremes' in omaggio al fratello maggiore Pascal, che richiede ben tre giorni di preparazione. Decisamente autunnale è il dolce "Passeggiata nel sottobosco" che ha un fungo tra i suoi ingredienti: si tratta delle spugnole. E sua composizione è un banco di prova ideale per la stagione. (ANSA).