Mammarà, il genio di Casamichela (e dei ricordi della nonna)

(ANSA) - MILANO, 14 OTT - Una cucina senza separazione con la sala da pranzo. Ma soprattutto, con l'eco dei piatti della nonna, che in siciliano si chiama Mammarà". Le polpette, ad esempio, e una memoria che esplode soprattutto nel ripieno dei tuffoli: uvetta, finocchietto selvatico: un concentrato di meravigliosa opulenza che distilla in un solo piatto la dominazione araba e il rinascimento siciliano.
    Un'isola a tutto tondo quella tradotta in cucina chef patron Matteo Casamichela, coadiuvato dal restaurant manager Christian Busca. Mammarà ha tutte le carte in regola per diventare una meta simbolo: una successione di piatti che alternano visioni contemporanee a gusti che trascinano il palato nel cuore della memoria e del sole che, in estate, brucia l'isola.
    Il cuoco-genio sa giocare sui decimali, rendendo profondi nel gusto anche elementi delicati, con un gioco preciso soprattutto tra gli elementi dolci che sa spingere al massimo di quanto consentito dai confini del garbato: la tartare di gamberi, mango e basilico vale il viaggio. Un grande risotto al nero di seppia, mentre nella zuppa di pesce (tra i piatti migliori) entrano in gioco tanti elementi: un po', anzi, molta Francia è una vaniglia che non teme di far riecheggiare addirittura una nota di biscotto. Tante note dolci che trasportano su dessert grandiosi: "Forza", altro capolavoro, si risolve in un mix tra cheesecake e créme brulée e nasce da un'intuizione della figlia Marialaura, dieci anni appena. Il futuro, anche generazionale, è una certezza. (ANSA).