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Pizzaiolo, sushi e poke? No grazie, si spreca troppa acqua

G.Vesi, per lavare riso fino a 100 litri, sì a pizza e carbonara

(ANSA) - NAPOLI, 03 FEB - Giuseppe Vesi, pizzaiolo ma anche gestore di alcuni locali della ristorazione, tra Napoli, Roma e Milano, bandisce il sushi e il poke dai suoi locali. "Meglio piatti tradizionali come una pizza o una carbonara - afferma Vesi - per produrli, non servono quantità 'industriali' di acqua e non ci costringono ad inquinare. Motivo? Ho capito soltanto vedendo preparare il sushi dal sushiman che non potevo accettare il grande, enorme spreco di acqua potabile necessario per preparare il riso per entrambi i piatti". Spiega Vesi: "Per ottenere un riso senza amido, che conferirebbe al riso quella consistenza un po' appiccicaticcia, sua principale caratteristica al palato nella nostra cucina occidentale e tradizionale, occorrono tra i 5 e 10 minuti di lavaggio sotto l'acqua corrente. Il calcolo dello spreco è facile se pensiamo che il rubinetto eroga circa 12 litri di acqua al minuto. Perciò per lavare il riso abbiamo usato quasi 100 litri di acqua mentre ci sono popolazioni che muoiono di fame e di sete per un po' di acqua".
    Una iniziativa singolare. Un modo per farsi pubblicità? "No.
    Semplicemente ho riflettuto su un metodo di lavorazione peraltro per piatti lontani anni luce dalle nostre tradizioni" risponde Vesi che aggiunge: "Ho protestato mentre lo preparavano perché mi sembrava una cosa abnorme ma mi hanno spiegato che così si fa. Una enormità, uno spreco che, se moltiplicato per il consumo ormai diffusissimo in tutto il mondo delle due pietanze, rispettivamente una di derivazione giapponese e l'altra hawaiana, rende l'idea di quanta acqua viene letteralmente sprecata". Da qui la decisione di eliminare dai menu i due piatti. "Ci sono tante alternative - prosegue Vesi - non c'è bisogno di adottare piatti esotici, provenienti da terre lontane, dove queste pratiche sono diffuse e spesso rappresentano il cibo primario; dai primi piatti alle pizze possiamo godere di tante altre cose gustose".
    L'utilizzazione della frutta in questi piatti d'altronde fa scaturire alcune considerazioni. La prima, nel ragionamento di Vesi, "è che il mercato ha imposto questi prodotti, il poke importato dall'America, proveniente dalle Hawaii suo Paese originario, quello cioè che arriva sulle tavole dei nostri ristoranti, spesso specializzati, non è quello che mangeremmo nel Paese di provenienza. Questo accade perché il poke, nella sua tradizione, vuole che venga preparato e consumato dai pescatori del posto, sulle loro barche, e condito con i pochi elementi che si trovano a bordo. Il taglio a cubetti è ciò che soprattutto resta del poke originario, poiché il termine significa esattamente questo, cioè 'tagliare a pezzi'".
    L'ulteriore danno ambientale, a parere del pizzaiolo napoletano, "consiste nell'utilizzazione di avocado che sia per consumo di acqua nella coltivazione, che per l'inquinamento da anidride carbonica che produce, rende il piatto oggi tanto di moda ancora meno sostenibile". E allora? "Pizza e carbonara, senza dubbio" conclude Vesi. (ANSA).
   

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